不同溶解性面包果果胶的理化、结构性质及抗氧化活性的比较OA北大核心CSTPCD

该研究以面包果为原料,提取了水溶性果胶(Water-soluble Pectin,WSP)、螯合剂可溶性果胶(Chelate-soluble Pectin,CSP)、碳酸钠可溶性果胶(Sodium Carbonate-soluble Pectin,SSP),分析并比较了三者的理化性质、结构特性和抗氧化活性。结果表明:WSP具有高粘度(145.80 mPa·s)、高分子量(1241.3 ku)和高酯化度(86.33%)的特点,CSP具有低粘度(17.88 mPa·s)、低分子量(218.6 ku)和低酯化度(45.73%)的特点,SSP具有提取率高(47.73%)、溶解性好(96.20%)、粘度低(4.63 mPa·s)和分子量低(186.3 ku)的特点。三种果胶都主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸组成,红外分析光谱和扫描电镜结果表明这三种果胶的结构存在显著差异。抗氧化结果表明,WSP、CSP和+SSP对羟自由基、ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力随质量浓度增加而增强。其中SSP对自由基的清除能力最强,在质量浓度为0.5 mg/mL时,对+ABTS自由基的清除率达到了96.56%。综上所述,SSP果胶表现出较好的抗氧化活性是由其较小分子量、支链丰富、低粘度以及光滑表面导致的。