做青环境温度对武夷肉桂品质的影响分析OA

为探究不同做青环境温度对肉桂茶品质的影响,以乌龙茶品种肉桂鲜叶为原料,按照武夷岩茶加工工艺加工,设置18、24、30℃做青环境温度处理,对不同处理加工的肉桂茶进行感官品质和主要生化成分分析。结果表明,做青环境温度24℃加工的肉桂茶感官品质综合得分高于18、30℃处理,其香气呈明显花香,滋味醇厚。不同做青环境温度加工的肉桂毛茶水浸出物含量无显著差异,做青环境温度30℃加工的肉桂毛茶中黄酮类化合物含量显著高于18、24℃加工的毛茶(P<0.05),做青环境温度18℃加工的肉桂毛茶中茶多酚含量显著高于24、30℃处理,较高的黄酮类化合物和茶多酚含量会增强茶汤的苦涩感,这与18、30℃做青环境温度加工的毛茶滋味苦涩的感官审评结果一致;做青环境温度24℃加工的肉桂毛茶游离氨基酸含量显著高于18、30℃加工的毛茶,较高的游离氨基酸含量使得毛茶的滋味更加丰富,与采用24℃做青环境温度加工的毛茶滋味醇厚的感官审评结果一致。由此可得,做青环境温度为24℃时加工的肉桂毛茶品质优于18、30℃加工的毛茶,确定肉桂茶做青工序适宜的环境温度为24℃,试验结果能够为武夷肉桂品质提升提供理论参考。