嗜热链球菌FUA329发酵绿茶浸提液及贮藏特性评价OA北大核心CSTPCD
为了评价嗜热链球菌发酵对绿茶浸提液及其贮藏特性的影响,本研究利用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus FUA329和嗜热链球菌S. thermophilus ST1.8748(对照组)分别对绿茶浸提液进行发酵,在4℃贮藏0、30、60、120和180 d后,以pH、活菌数、茶多酚含量、鞣花酸含量、尿石素A含量为主要评价指标,结合抗氧化活性,对发酵绿茶浸提液的贮藏品质进行评价。结果表明,相比S. thermophilus ST1.8748对照组,贮藏期内S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液的pH在5.39~5.71之间;活菌数在48 h时最高为9.97×10^(8) CFU/mL;茶多酚含量逐渐降低;鞣花酸含量趋于稳定状态;尿石素A在48 h时产生,其浓度为0.664μmol/L;抗氧化活性始终维持在较高水平。综上所述,S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液,可以显著延缓绿茶浸提液贮藏过程中品质下降和营养成分损失。
韩舒婷;华梓延;房耀维;杨光;侯晓月;周文梅;唐明;刘姝;
江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院,江苏连云港222005连云港市食品药品检验检测中心,江苏连云港222005
轻工业
绿茶嗜热链球菌FUA329尿石素A抗氧化活性贮藏特性
《食品工业科技》 2024 (021)
P.322-328 / 7
国家自然科学基金(32102270);江苏省高等学校重点自然科学基金(20KJA550001);江苏省“333”高层次人才培养工程;江苏省海洋生物资源与环境重点实验室开放基金(SH20191204);江苏省研究生科研实践创新计划(KYCX2023_127);江苏省大学生创新创业训练计划(SY202311641638001)。
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