不同产地大闸蟹风味表征及风味骨架成分差异OA北大核心CSTPCD
大闸蟹以其鲜美的风味特点深受消费者喜爱。采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面解析了不同产地大闸蟹中的风味物质,并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析探究了地域对大闸蟹风味骨架成分的影响。研究结果表明:在来自5种不同产地的大闸蟹中共鉴定出68种气味化合物和19种滋味化合物,其中包括21种醛类、17种醇类、9种酮类、5种酸类、4种含氮化合物、3种酯类、4种芳香族类、5种其他类化合物及16种氨基酸和3种核苷…查看全部>>
于明光;陈明昭;宋焕禄;朱建设;邱曹华
北京工商大学食品与健康学院,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048哲斯泰(上海)贸易有限公司,上海201206哲斯泰(上海)贸易有限公司,上海201206
轻工业
大闸蟹气味成分滋味成分全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术指标性化合物
《食品科学技术学报》 2024 (5)
P.135-147,13
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