太平洋牡蛎活体冷藏过程中脂质及挥发性物质变化OA北大核心CSTPCD

为探究活体牡蛎在冷链贮运过程中的风味品质变化规律,以太平洋牡蛎为研究对象,对其4℃冷藏过程中的存活率、脂质组分及其氧化程度及挥发性物质进行检测分析。结果表明:太平洋牡蛎具有较强的抗逆性,低温贮藏6 d后存活率仍能达85%以上;总脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏过程中均呈下降趋势,过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势;游离脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量上升,多不饱和脂肪酸相对含量下降;采用气相色谱-离子迁移谱从牡蛎中鉴定出59种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相对含量增加,(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相对含量明显减少,可能是造成牡蛎风味品质下降的主要原因;Pearson相关性分析结果显示,亚油酸、亚麻酸等相对含量与1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等挥发性物质变化密切相关,表明多不饱和脂肪酸可能是影响牡蛎贮藏过程中风味变化的重要因素。综上,尽管太平洋牡蛎可以在低温条件下存活较长时间,但脂质氧化分解和挥发性物质变化会对其风味品质造成不良影响。