桑叶冷冻超微粉制备及对曲奇饼干抗氧化性能的影响OACSTPCD

目的:采用冷冻超微粉碎方式制备桑叶超微粉,并研究其对曲奇饼干抗氧化性能的影响。方法:以超微粉颗粒粒径D50为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化桑叶粉的冷冻超微粉碎工艺条件,并以常规粗粉碎制备的桑叶粉为对照,将其添加在曲奇饼干中,研究其对饼干酸价、过氧化值、总黄酮含量和总酚含量的影响。结果:优化的冷冻超微粉碎条件为水分含量6%、粉碎温度-18℃、粉碎时间22min,该条件下制备的桑叶粉粒径D50为11.31μm。添加冷冻超微桑叶粉的饼干的抗氧化性能优于添加常规粗粉碎桑叶粉的饼干的抗氧化性能,冷冻超微粉碎桑叶粉对曲奇饼干的酸价、过氧化值的抑制作用和其中的黄酮、多酚含量密切相关。结论:本研究可为桑叶资源的精深加工提供理论指导。