乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响OA北大核心CSTPCD
为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control check,CK)组,在25℃发酵6 d,测定2组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明,接种发酵(inoculated fermentation,IF)组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组(P<0.05),菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组(P<0.05),大肠菌群数显著低于CK组(P<0.05),IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上,人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。
吴春霞;石有权;杨雁;王琪;施丽芬;念许若;彭婷婷;陈韬;
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201云南省轻纺工业设计院有限公司,云南昆明650041云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 昆明学院旅游学院,云南昆明650214云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾644003
轻工业
耿马酸肉乳酸菌微生物生物胺安全性
《肉类研究》 2024 (011)
P.18-22 / 5
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
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