不同热加工工艺下花椒主要苦味物质的鉴定OA北大核心CSTPCD
花椒作为重要的香辛料,其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素,本研究以苦味强度为指标,利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地,通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术,从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后,利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外,采用高效液相色谱-质谱联用技术,对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结…查看全部>>
王宇倩;李亭;郭嘉怡;王佳;薛明君;邹婷婷
北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程中心,北京100048
轻工业
花椒热加工工艺溶剂萃取固相萃取苦味滋味稀释分析
《食品工业科技》 2024 (23)
P.300-309,10
大学生科学研究与创业行动计划(G010)。
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