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不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析OA北大核心CSTPCD

Analysis of key volatile flavor substances in boiled spicy pork slices during different cooking and processing stages

中文摘要英文摘要

[目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产.[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化.[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最…查看全部>>

[Objective]The purpose of this study is to improve the quality of boiled spicy pork slices and promote standardized and industrialized production.[Methods]The changes of volatile flavor substances in boiled spicy pork slices were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS).The contents of the main volatile flavor substances were calculated by adding internal standard substances,and the odor activity value(OAV)was used to determine the key volatil…查看全部>>

杨倩;贾洪锋;张淼;黄佳

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气相色谱—质谱法水煮肉片挥发性风味物质气味活度值风味成分

gas chromatography-mass spectrometryboiled spicy pork slicesvolatile flavor substancesodor activity valueflavor components

《食品与机械》 2024 (10)

28-38,11

四川省科技计划项目(编号:2019YJ0343)四川旅游学院高水平科研项目培育专项(编号:2022PY02)四川旅游学院科研创新团队项目(编号:19SCTUTY04)大学生创新训练计划项目(编号:202111552039)

10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80736

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