必需氨基酸平衡的高水分拉丝蛋白制备及物理特性变化OA北大核心CSTPCD

为提升高水分拉丝蛋白的营养价值,研究以世界卫生组织(WHO)推荐的人体氨基酸模式为参比,通过求差平方和的数学计算方式构建了一种必需氨基酸评价模型来优化复合植物蛋白原料的配比,并研究了常用食品添加剂对复合植物蛋白制备的高水分拉丝蛋白物理特性的影响。实验结果表明,经必需氨基酸评价模型优化的高水分拉丝蛋白配方中各原料的质量分数为大豆蛋白50%、小麦蛋白25%、豌豆蛋白10%、花生蛋白10%、大米蛋白5%,制备的高水分拉丝蛋白质构特性为:硬度8.18 kg,弹性2.06 g·s,咀嚼性8.87 kg·s。优化配方下制备的高水分拉丝蛋白必需氨基酸比例较市售的植物性肉类替代品更接近人体氨基酸模式,具有更高的营养价值,并且与鸡肉和猪肉的质构特性相近。该研究对提升高水分拉丝蛋白的营养价值和改善复合植物蛋白制备高水分拉丝蛋白的物理特性提供了新思路,有助于开发营养美味的植物性肉类替代品。