抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响OA北大核心
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。
廖洪梅;王尚龙;张宝雪;丁寅寅;刘明广;熊国远;
阜阳职业技术学院城乡建设学院,安徽阜阳236031安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036 安徽科技学院食品科学与工程学院,安徽滁州239000
轻工业
抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构
《食品科学》 2025 (001)
P.158-165 / 8
安徽省重大科技专项(202203a06020006);安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1348);皖西北食用菌产业协同技术服务中心项目(皖教秘科2022第217号);安徽省高校科学研究重大项目(2022AH040118);安徽省高校优秀科研创新团队项目(2024AH010007);安徽科技学院科技创新团队项目(2023KJCXTD003)。
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