扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用OA北大核心
为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。
刘霄;黄治国;卫春会;任志强;谢军;邓杰;
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾644000
轻工业
扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质
《食品科学》 2025 (001)
P.56-63 / 8
河南省科技攻关项目(232102310310);四川省科技创新创业苗子工程项目(2023JDRC0116);四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2022101)。
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