不同强度磁场辅助冷冻对猪肉品质的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of magnetic field-assisted freezing of different intensities on quality of pork meat
为探究磁场(magnetic field,MF)与猪肉品质在冷冻过程中的关系,该研究采用不同磁场强度(0、1、3、5 mT)对猪肉冻结曲线、理化性质、水分含量及分布、微观结构的影响.结果表明,MF能明显缩短猪肉样品的冷冻时间,减少解冻后汁液流失以及蒸煮损失,提高持水能力.与其他处理组相比,MF-3处理的样品肉的嫩度(2 754.63 g)显著提高,与对照组无明显变化;MF-3处理组具有更多的不易流动水,降低了固定水向 自由水的迁移率和损失,并且代…查看全部>>
To investigate the relationship between magnetic field(MF)and pork quality during the freezing process,this study used the effects of different magnetic field strengths(0,1,3,5 mT)on the freezing curve,physicochemical properties,moisture content and distribution,and microstructure of pork.Results showed that MF could significantly shorten the freezing time of pork samples,reduce the loss of juice after thawing as well as cooking loss,and improve the water ho…查看全部>>
栗俊广;程宇轩;赵建生;孙晨皓;刘思豪
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450001郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450001河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河,462300郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450001郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450001
磁场辅助冷冻猪肉品质水分分布微观结构
magnetic field assisted freezingporkqualitywater distributionmicrostructure
《食品与发酵工业》 2024 (24)
248-253,6
漯河市重大科技专项项目(202204)
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