壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响OA北大核心
采用无菌水(CK组)、3.0 mg/mL绿原酸(chlorogenic acid,CGA)溶液(CGA组)、1.0 mg/mL壳聚糖(chitosan,CTS)溶液(CTS组)、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液(C+组)浸泡鮰鱼片后低温贮藏,通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况,分析CTS-CGA复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,鮰鱼片蒸煮损失率上升,熟制后剪切力下降、肌肉纤维由有序变为无序,鱼肉中水分流动性和相对含量逐渐下降。贮藏6 d后,CK组不良风味物质相对含量显著高于C+组;其中,CK组己醛和三甲胺相对含量分别为40.11%和8.87%;C+组己醛相对含量仅为5.33%,未检出三甲胺,CTS-CGA复合保鲜剂可有效抑制不良风味的产生。综上,CTS-CGA复合保鲜剂可有效延缓鮰鱼片质地劣变,延缓鮰鱼片食用品质下降。
李亚俐;王雪莉;石柳;吴文锦;陈胜;陈朗;郭晓嘉;熊光权;汪兰;孙智达
华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉430064华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070
轻工业
鮰鱼壳聚糖绿原酸食用品质冷藏
《肉类研究》 2025 (1)
P.42-50,9
湖北省自然科学基金杰青项目(2022CFA095)湖北省重点研发计划项目(2023BBB103)。
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