黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果OA北大核心

为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用,考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果;测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、产H2S能力和菌落总数的影响。结果表明:黑粒小麦花青素对不同细菌表现出独特的抑制效果,效果强弱依次为金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌;其最小抑菌质量浓度分别为1.25、5、10 mg/mL。随着贮藏时间的延长,无菌蒸馏水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素+5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4种处理下的猪肉亮度值、红度值和持水力均显著降低(P<0.05),其中花青素+山梨酸组色泽最好,持水力最大。冷却猪肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数则随着贮藏时间延长而增加,保鲜处理组显著低于对照组(P<0.05)。H2S实验中,冷却猪肉随贮藏时间延长表现出阳性,保鲜处理组呈阳性的时间迟于对照组。保鲜能力依次为花青素+山梨酸>山梨酸>花青素>蒸馏水。综上所述,黑粒小麦花青素具有一定的抑菌和保鲜效果,但效果略差于山梨酸,与其混合使用效果最佳。