复热方式对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼品质特性的影响OA北大核心CSTPCD

[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸(SR)、烘烤(GR)、空气煎炸(AR)、微波(MR)、煎制(FR)对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理,考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽,使白度降低,其中FR对a*值、b*值影响显著(P<0.05),相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大,复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小,与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外,其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性,提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值,MR、SR和FR的苦味值显著增加,MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量,SR会造成风味物质的稀释,MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类,使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制,其次为微波。