发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响OA北大核心

为了进一步开发藜麦的其他加工方式,提高其营养价值,该试验采用水培的方式培育藜麦芽菜。通过比较不同采收时间下藜麦芽菜中成分的区别,探究发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响,确定适宜的采收时间。以藜麦为原料,采用水培的方式培育藜麦芽菜,从发芽开始,在0、12、24、36、48、60、72、84、96 h采样,对其中的营养成分和功能成分进行检测。与藜麦籽粒相比,发芽后的藜麦芽菜营养和功能成分的含量都发生了改变。除木质素被酶解使细胞壁结构松弛促进发芽、脂质和淀粉作为能量供应被消耗含量降低以外,其余成分含量(还原糖、蛋白质、抗坏血酸、多酚、黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、原果胶、纤维素)较未发芽的藜麦籽粒均有一定程度升高。通过分析整个发芽过程,发现藜麦芽菜在发芽36 h后,可以积累含量较高的营养成分,此时脂肪含量为7.08 g/100 g,淀粉含量为47.54 g/100 g,蛋白质含量为14.75 g/100 g;发芽84 h后,可以积累含量较高的功能成分,此时抗坏血酸含量为0.134 mg/g,多酚含量为2.90 mg/g,黄酮含量为3.33 mg/g,皂苷含量为31.99 mg/g,γ-氨基丁酸含量为0.896 mg/g。在实际生产中,可以根据生产需求来控制发芽时间,得到符合预期品质的藜麦芽菜。