风味科学的研究内涵与前沿挑战OA北大核心
风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰。从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战。风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值。研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考。
谢剑平;毛健;张启东;郭露露;郝志林;刘畅;张辰;崔琨;王景蓉;刘兴余;柴国璧;范武;史清照;孙世豪;张文娟
北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209北京生命科技研究院有限公司,北京102209
轻工纺织
风味科学嗅觉味觉化学物理觉研究内涵前沿挑战
《食品科学技术学报》 2025 (1)
P.1-16,16
国家自然科学基金资助项目(32072344、32272455、32130083)中国工程院战略研究与咨询项目(2022-X Y-29、2022-DFZ D-42)。
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