醇法加工花生蛋白功能特性及组成研究OA北大核心

不同醇法条件制备的花生蛋白品质不同,导致蛋白性质出现差异,产品的功能特性与用途发生改变。以花生粕为原料,采用响应面法以产品得率为指标,优化条件为:体积分数75.00%、浸提温度35.00℃、浸提时间55.45 min,该条件下产品得率87.82%,蛋白含量58.02%(D1蛋白)。以蛋白含量为指标,优化条件为:体积分数67.12%、浸提温度42.02℃、浸提时间58.28 min,此时产品得率86.08%,蛋白含量61.10%(D2蛋白)。与对照组花生粕(CP)相比,D1、D2的蛋白含量分别提高5.72%、8.80%,乳化性、起泡性、持水性、持油性及凝胶性提高;D1、D2蛋白产品粒径减小,溶于水溶液中的清蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ含量增加,表面疏水性增加,界面张力下降,花生蛋白的功能特性改变。