超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响OA北大核心
探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声时间为20 min,功率为300 W时,苦荞蛋白表现出最高的表面疏水性,表明蛋白质在改性过程中经历了重组,导致疏水相互作用下形成的蛋白聚集体被破坏,蛋白粒径减小,进而暴露更多内部的疏水基团。此外,经超声辅助pH偏移处理显著提升了苦荞蛋白的溶解度,尤其在碱性pH条件下,溶解度从63.85%显著提升至103.48%。该处理也导致了苦荞蛋白粒径的显著下降(P<0.05),以及绝对电位和乳化活性的显著增强(P<0.05)。综上所述,超声辅助pH偏移处理不仅有效改善了苦荞蛋白的结构特性,还显著提升了其功能特性,为苦荞蛋白在食品工业中的应用开辟了新的前景。
于鑫;程哲;刘芮杉;董吉林;李云龙;申瑞玲
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 中原食品实验室·郑州轻工业大学,河南漯河462300山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002
轻工业
苦荞蛋白超声辅助pH值偏移结构性质溶解度乳化性
《粮油食品科技》 2025 (1)
P.164-173,10
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2)晋中国家农高区2023年度科技创新项目“杂粮蛋白功能饮品开发与应用”(JZNGQKJCX20230)。
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