羊奶基复配乳液体系中磷酸盐作用影响及其稳定机制探究OA北大核心

为了研究磷酸盐在羊奶基复配乳液体系中的具体作用及稳定机制,该研究对不同种类和浓度的磷酸盐进行了实验研究。结果显示,适量添加磷酸盐可以显著提高乳液的热稳定性,其中在0.06 g/100 g的添加量下,三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)和酸式焦磷酸钠(disodium diphosphate,DDPP)对乳液的稳定性有显著提升。通过对粒径、离心稳定系数和微观结构的分析发现,适量添加磷酸盐(约0.06 g/100 g)可以形成更为均一的乳液液滴,同时离心稳定系数达到最高值(STP 72.77%,DDPP 43.14%)。磷酸盐作为螯合剂能够有效地螯合游离钙离子,将其含量从54.17 mg/L降低至26.16 mg/L(STP)和36.16 mg/L(DDPP),从而使得体系更加稳定。通过对乳液表面疏水性、色差、界面吸附蛋白含量等的测定,发现磷酸盐的添加促进了褐变反应,导致乳蛋白和麦芽糊精发生了(非)共价作用。这可能掩埋了热处理后蛋白质疏水基团的暴露,从而降低了乳液表面的疏水性,抑制了液滴的凝聚,进而提高了乳液的稳定性。该实验通过对磷酸盐对乳液体系的影响机制进行探究,为磷酸盐在食品饮料行业的应用提供了一定的参考依据。