果汁复配比例和混菌发酵对富士-美乐复合果酒品质的影响OA北大核心

为提高富士-美乐复合果酒的香气和感官品质,以筛选富士苹果汁和美乐葡萄汁的复配体积比例为基础,接种非酿酒酵母与酿酒酵母进行混菌发酵,分别测定酒样的理化指标、颜色参数及挥发性香气化合物,并运用模糊数学感官评价法计算感官评分。结果表明,葡萄汁添加量对复合果酒的颜色饱和度(C*)和挥发性物质影响较大。其中富士-美乐果汁以50∶50(V/V)复配后发酵的复合果酒色泽明亮(亮度(L*)为76.24、红绿色调(a*)为31.24和C*为32.58),且挥发性化合物中反式-橙花叔醇、β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙酸乙酯的质量浓度较高。非酿酒酵母对50∶50(V/V)复配发酵的果酒颜色参数影响较小,但Torulaspora delbrueckii和Saccharomyces cerevisiae混菌发酵的复合果酒中挥发性化合物种类最多(63种),乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-己醇和1-庚醇等挥发性化合物质量浓度显著高于酿酒酵母纯种发酵和其他混菌发酵组酒样,增加了复合果酒花香味和果香味,感官评分达到7.605 5分。综上分析,富士苹果汁-美乐葡萄汁以50∶50(V/V)复配,并进行混菌发酵可有效提高复合果酒感官品质。