绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响OA北大核心
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。
刘晋琦;朱童;邢莉那;刘双能;周素梅;芦晶
北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学食品与健康学院,老年营养与健康教育部重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048
轻工业
发酵绿豆乳持水性质构特性感官评价
《食品科学》 2025 (5)
P.106-113,8
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD1600604-01)。
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