不同来源膳食纤维的乳化性能研究OA北大核心

本实验选取5种不同来源的膳食纤维(米糠、香蕉皮、苹果皮、燕麦麸皮以及柑橘皮)作为原料制备膳食纤维基水包油乳液。通过分析乳液的电位、粒径、乳析指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标,探究不同浓度(1%、2%、3%)下各类膳食纤维稳定乳液的能力。结果表明:当纤维浓度从1%增加到3%时,所有乳液粒径均显著减小(P<0.05),其中米糠、香蕉皮、苹果皮、燕麦麸皮和柑橘膳食纤维乳液的D_(4,3)值分别减小了49.94%、44.02%、33.68%、1.01%、0.17%。乳液Zeta电位绝对值和表观黏度随纤维浓度的增加而增大,且均在浓度为3%的米糠膳食纤维乳液中达到最大值(Zeta电位值:-59.45 mV;黏度:15.88 mPa·s)。贮藏稳定性结果显示,随着贮藏时间的延长,燕麦麸皮膳食纤维乳液和柑橘纤维稳定乳液出现明显的油水分离现象,乳化性能较其他各组更差;米糠、香蕉皮和苹果皮膳食纤维乳液底部出现明显的乳清层,且乳析指数随纤维浓度的增加而逐渐降低,当浓度达到3%时,米糠膳食纤维乳液贮藏5 d后的乳析指数最低(27.43%)、稳定性最高。综上,米糠膳食纤维在五种膳食纤维乳液中具有最佳的乳化性能,且浓度越大,乳液稳定性越高。本研究的结果证明了副产物膳食纤维在作为乳化剂稳定预乳化液方面的优良潜力,有望作为脂肪替代物应用于食品体系。