豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究OA北大核心
以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1∶0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。
李梦晓;刘成洋;张玲;董吉林;申瑞玲;李云龙
郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001 中原食品实验室郑州轻工业大学,河南漯河462300郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001 中原食品实验室郑州轻工业大学,河南漯河462300 山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031
轻工纺织
豌豆-燕麦复合蛋白凝胶酶处理凝胶性质配方优化
《轻工学报》 2025 (3)
P.38-45,55,9
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2)晋中国家农高区(太谷国家科创中心)2023年度科技创新项目(JZNGQKJCX20230)。
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