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天然色素稳定性研究及其新的类型划分北大核心CSCDCSTPCD
作者：乔华张生万李美萍杨斌盛刘淑玲仝建波寇建仁
发表期刊：食品科学 2006年9期
关键词：天然色素二分法结构与行为的关系
摘要：本工作对16种不同类型的天然色素分子结构与其稳定性的关系进行了研究,并系统地考查了光照、氧化、温度、金属离子、介质极性、pH值等条件对其稳定性的影响.发现天然色素的脂肪族与芳香族化合物色泽不稳定的行为、褪色(变色)机理、主要影响因素等均有本质上的差异,并且这两类色素还具有诸多互补特性,同时还发现色素的光稳定性与理论计算生成热之间存在良好的线性关系.基于上述结论,提出了天然色素"二分法"的概念.这一新的天然色素类型划分方法,为预测、提高…查看全部>>