不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Nutrition analysis of Pachyrizus erosus pickles by different fermentation process and principal component analysis of the flavor compounds
以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析.结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量…查看全部>>
柳建华;鲍长俊;常惟丹;马庆昱;孙丽平
昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南昆明,650500昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南昆明,650500昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南昆明,650500昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南昆明,650500昆明理工大学云南省食品安全研究院,云南昆明,650500
凉薯直投式乳酸菌发酵品质分析有机酸组成单糖组成主成分分析
Pachyrizus erosusdirect vat set fermentationquality analysisorganic acidmonosaccharide compositionprinciple component analysis
《食品与发酵工业》 2016 (11)
凉薯多糖的制备及其对羰基应激损伤的干预作用及机理
212-218,7
国家自然科学基金项目(31301456)云南省中青年学术与技术带头人后备人才培养项目(2015HB023)
评论