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贝类腥味物质及形成机理研究进展OACSTPCD

Recent Progress in Fishy Odor Compounds from Shellfish and Formation Mechanism

中文摘要

贝类加工制品不仅味道鲜美,而且具有较高的营养价值,深受消费者的喜爱.然而,贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售.深入了解腥味物质的形成及其调控,在一定程度上可促进贝类加工产业的发展.本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展,旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考,对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义.

石林凡;李周茹;任中阳;刘光明;翁武银

集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门 361021

贝类腥味物质形成机理

《中国食品学报》 2023 (003)

406-415 / 10

"十四五"重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100202);福建省自然科学基金项目(2019J02013,2020J05137);福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01)

10.16429/j.1009-7848.2023.03.040

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