未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制OACSCD
The Formation of Advanced Glycation End-products of Unwashed Surimi during Frozen Storage and Its Underlying Mechanism
为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律,将鱼糜样品在不同温度(-18℃和-60℃)下冻藏,于第0,15,30,45,60天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性),分析其变化规律和相关性.结果表明:鱼糜样品在-18℃冻藏60 d,其Ne-羧甲基赖氨酸(CML)和Ne-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67％和88.24％,而在-60℃冻藏60 d仅增加了59.62％和62.11％,表明超低温(-60 ℃)冻藏有利于抑制AGEs形成;加热后,鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05～1.23倍.冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势;蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低,且与AGEs含量显著相关(P＜0.05).相对于-18 ℃冻藏组,-60 ℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化,与抑制AGEs形成的趋势一致.说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响,而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因.
李佳艺;苏婕;王发祥;李向红;俞健;刘永乐
长沙理工大学食品与生物工程学院 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114||山东华宇工学院 山东德州 253034长沙理工大学食品与生物工程学院 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114
未漂洗鱼糜冻藏晚期糖化终末产物蛋白质氧化
unwashed surimifrozen storageAGEsproteinoxidation
《中国食品学报》 2023 (009)
233-241 / 9
国家自然科学基金面上项目(31972106);湖南省重点研发计划项目(2022NK2038)
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