兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析OACSCD
Analysis of Volatile Flavor Components in Lanzhou Stewed Pork with Sufu during Processing
以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律.采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质.结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大.4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈.相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大.电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强.腌制期对兰州糟肉风味的影响较大.
刘红娜;梁晓琳;田越;石浩萍;丁波;杨具田
西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030||西北民族大学生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030
兰州糟肉固相微萃取-气相色谱-质谱联用电子鼻挥发性风味物质
Lanzhou stewed pork with sufusolid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometryelectronic nosevolatile flavor component
《中国食品学报》 2023 (009)
356-367 / 12
甘肃省高等学校创新基金项目(2021B-069);中央高校基本科研业务费专项资助项目(31920210135);教育部创新团队发展计划项目(IRT_17R88)
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