不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响OA北大核心CSTPCD
为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主,其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强,且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF,进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致,均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明,A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁,其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽,其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高,其次为A.?flavus?5322,两者差异较小,且明显大于NF。综上,A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味,本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。
周晓;李跑;吴梓仟;唐辉;徐巨才;蒋立文;覃业优;刘洋;
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东韶关512005五邑大学药学与食品工程学院,广东江门529020湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙410128
轻工业
黄曲霉强化发酵浏阳豆豉蛋白质降解鲜味肽
《食品科学》 2024 (004)
P.116-124 / 9
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001670);湖南省自然科学青年基金项目(2023JJ30289,2021JJ40239);湖南省重点研发计划项目(2020NK2027)。
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