肉脯加工工艺及保藏研究进展OA北大核心CSTPCD
肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。
梁雪微;邢维维;刘士健;陶晓奇;
西南大学食品科学学院,重庆400715北京维德维康生物技术有限公司,北京100095西南大学食品科学学院,重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆400715
轻工业
肉脯原料创新品质保藏抗氧化
《食品与发酵工业》 2024 (005)
P.349-356 / 8
国家自然科学基金面上项目(31672605);重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0080)。
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