香辛料提取物改善水产品蛋白质过氧化研究进展OA北大核心CSTPCD
水产品保存和加工过程中发生的蛋白质过氧化对产品营养价值、感官质量、结构特性和蛋白质功能特性等都产生较大的影响。天然香辛料提取物不仅能赋予水产品风味,还能在水产品加工和贮藏过程中表现出良好的抗氧化特性。本文阐述了蛋白质氧化的分子机制、香辛料提取物主要成分及其延缓蛋白过氧化的作用机制,总结了其在改善水产品蛋白氧化方面的应用研究,以期为扩展香辛料提取物应用途径、优化水产品加工工艺提供理论支持。
唐源;刘梦聪;刘燕;李富华;赵吉春;明建;
西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆400715
轻工业
香辛料提取物改善氧化水产品蛋白氧化
《食品科学》 2024 (020)
P.290-298 / 9
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100105)。
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