蓝靛果果酒降酸酵母菌的筛选鉴定及其发酵特性OA北大核心CSTPCD

该研究从蓝莓、西梅、葡萄及蓝靛果中分离具有降酸作用的酵母菌。以菌株耐酸、降酸性能进行初筛,分析菌株发酵特性及耐受性,利用主成分分析进行综合性评价,得到性能最优酵母菌。接种于蓝靛果汁中发酵,与市售安琪酿酒酵母SY、RW、BV818发酵蓝靛果果酒比较。结果表明,共分离得到32株酵母菌,筛选出耐酸菌株17株,其中5株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸均具有较高降解率,16株产乙醇,9株高产酯,7株高产β-葡萄糖苷酶。主成分分析结果表明菌株LD3与LD4的综合性能最好,经26S rDNA测定显示两株酵母菌均为季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)。该菌株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸降酸率分别为97.82%、78.26%、32.90%,耐受葡萄糖、SO2质量浓度分别为300 g/L、700 mg/L,耐受酒精体积分数为8%。与三株市售酵母菌发酵蓝靛果果酒相比,季也蒙迈耶氏酵母果酒的总酸含量(21.46 g/L)、挥发酸含量(0.15 g/L)均为最低,感官评分最高,可用于蓝靛果果酒发酵。这为蓝靛果等含酸量高的浆果类产品的开发应用提供参考。