功能性牦牛酸奶制备、贮藏期内品质及降嘌呤活性研究OA北大核心CSTPCD

为研发一款降嘌呤的功能性牦牛酸奶,以副干酪乳杆菌259和商业发酵剂为发酵菌株,通过单因素实验优化牦牛酸奶菌株接种量,观察牦牛酸奶后熟期及贮藏期品质变化,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)解析后熟期和贮藏贮藏期的风味物质变化,高效液相色谱法(HPLC)测定牦牛酸奶的降嘌呤活性。结果表明:牦牛酸奶后熟24 h时,副干酪乳杆菌259接种量5%时感官评分最优,活菌数3.1×10^(8) CFU/mL,酸度为96°T,对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)的抑制率为51.51%。5%接种量副干酪乳杆菌259的牦牛酸奶在贮藏期28 d内活菌数高于10^(7) CFU/mL,酸度低于105.4°T,随贮藏时间增加,pH及持水力逐渐降低,感官品质、硬度、内聚力、黏度、稠度以及对XOD抑制活性先上升后下降;牦牛酸奶后熟期主要风味物质是醇类、酯类、酮类、芳香杂环类以及含硫化合物,贮藏期比后熟期增加了酸类物质;醇类化合物的相对含量和数量最多,赋予酸奶水果香气、花香和甜味;贮藏期牦牛酸奶对肌苷和鸟苷的降解率先上升后下降,最高可达84.6%和86.5%。由此可见,副干酪乳杆菌259发酵的牦牛酸奶品质较好,可抑制黄嘌呤氧化酶活性,有效降解肌苷鸟苷,在预防和辅助治疗高尿酸血症上有较好的应用潜力。