不同腌制方式对预制白条鱼肉品质的影响OA北大核心CSTPCD

为探究不同腌制方式(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对鱼肉品质的影响,以本土白条鱼为主要原料,分析腌制过程中鱼肉水分含量、粗脂肪含量、游离氨基酸含量、质构、色度值、持水性及蒸煮损失率变化。结果表明:湿腌鱼肉水分含量最高,干腌鱼肉最低;鱼肉粗脂肪含量普遍降低,超声辅助腌制鱼肉粗脂肪含量降低最多;鱼肉亮度值普遍上升,硬度降低,除干腌鱼肉外,其他3种腌制方式鱼肉的胶黏性、弹性、咀嚼性均有所提升;腌制对鱼肉游离氨基酸含量影响显著(P<0.05),其中干腌鱼肉游离氨基酸含量显著增加;腌制鱼肉的持水性下降;湿腌鱼肉蒸煮损失率最高,混合腌制鱼肉蒸煮损失率最低。综上,不同腌制方式对白条鱼肉品质均有一定程度的影响,选择合适的腌制方式可以提升鱼肉的食用品质,延长其货架期。