超声预处理对鲜湿鱼粉品质的影响及其作用机制OA北大核心CSTPCD

以鱼糜、淀粉为主要原料,采用切粉工艺制作鲜湿鱼粉,探究不同超声功率(120、150、180、240、300 W)以及时间(5、10、15、20、25 min)对鲜湿鱼粉质构特性、蒸煮品质以及感官品质的影响,并通过测定糊浆粒径、黏度以及鱼粉的红外光谱、水分分布、微观结构探讨超声预处理影响鲜湿鱼粉品质的机制。结果表明,随着超声功率增加和时间延长,糊浆粒径和黏度先降低后升高,结合水比例A21先升高后降低。短时间、低功率的超声预处理能够提高原料分散的均匀性,提高与水分子结合的能力,促使鲜湿鱼粉形成均匀致密的微观结构;长时间和高功率的超声会导致蛋白质降解,降低鲜湿鱼粉微观结构的均匀性,使其品质劣化。当超声条件为120 W、10 min时,与未经超声预处理的对照组相比,鲜湿鱼粉的拉伸强度和拉伸距离分别提高了23.99%和21.08%,断条率和吐浆值分别降低了28.27%和11.54%,同时感官评分最高。