酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响OA北大核心CSCD
Influence of casein hydrolysates on the fermentation and the texture of yogurt
将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白…查看全部>>
赵谋明;刘宏锋;林伟锋;赵强忠
华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
轻工纺织
酸奶酪蛋白水解物发酵质构
《食品工业科技》 2005 (7)
78-80,83,4
广州市重点攻关项目(2003C12E0041).
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