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零余子皂甙的抗氧化特性研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：程超朱玉昌莫开菊汪兴平
发表期刊：食品科学 2007年10期
关键词：零余子皂甙DPPHTEAC抗氧化
摘要：目的: 研究零余子皂甙对DPPH、羟自由基、超氧自由基清除作用以及零余子皂甙的TEAC值.方法:分别采用DPPH、ABTS、Fe2+-H2O2和邻苯三酚自氧化法进行零余子皂甙的抗氧化作用.结论:零余子皂甙对DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基、ABTS自由基均有较好的抑制效果,其中对DPPH自由基清除作用随着皂甙浓度的增加而下降,对超氧自由基清除率达到50%的零余子皂甙浓度为60.34mg/L,其总体抗氧化值即TEAC值随着皂甙的浓度…查看全部>>
磷酸盐对糖姜片的护色作用研究
作者：莫开菊程超王纯杰
发表期刊：湖北民族学院学报(自然科学版) 2004年2期
关键词：姜糖姜片护色柠檬酸焦磷酸钾三聚磷酸钠六偏磷酸钠
摘要：以三种磷酸盐为主对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺,经研究表明,三种磷酸盐均有一定的护色效果,其护色作用受溶液的pH值的影响,以pH值为4.5～5.5时,效果较好.经0.10%柠檬酸-0.20%磷酸盐护色处理,其中以柠檬酸与六偏磷酸钠复合处理有加和作用.而氯化钙对磷酸盐的护色效果有负作用.为此推荐以两倍量的0.10%柠檬酸-0.20%六偏磷酸钠溶液热烫姜片10min后再浸泡2h作护色处理,制得的无硫糖姜片的感官质量较好.这为…查看全部>>
微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果北大核心CSCDCSTPCD
作者：周志范刚王可兴莫开菊程超潘思轶
发表期刊：食品科学 2012年8期
关键词：刺梨键合态香气化合物微波辅助酸解
摘要：以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明：pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-（3-羟基-1-丁烯基）-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1…查看全部>>
糖姜片的无硫护色及加工工艺研究北大核心CSCD
作者：莫开菊汪兴平程超
发表期刊：农业工程学报 2005年1期
关键词：糖姜片护色加工工艺柠檬酸植酸
摘要：为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂,研究了糖姜片无硫护色生产工艺,达到了更高的食品安全的要求.以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理,并对相关工艺进行研究.结果表明:三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理.同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果.经0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸+0.05%～0.15%的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好,产品可以保持原有生姜的亮黄色;护…查看全部>>
微波法生产胡萝卜猪肉脯的工艺研究北大核心CSCD
作者：莫开菊秦恩华程丹
发表期刊：食品工业科技 2005年11期
关键词：猪肉肉脯胡萝卜加工工艺
摘要：目的传统工艺制作的肉脯,因原料单一,不仅存在营养上的局限性,过分干硬的口感,而且在加工过程中成形难度大,生产效率低.本文有针对性的增加原料的种类,改进工艺操作,使传统肉脯的营养、口感和加工效率均符合现代生产和消费的需求.方法在猪肉和胡萝卜为原料的基础上添加淀粉、大豆粉等辅料,通过一系列单因素实验,以确定最佳配方和工艺参数;原辅科按配方混匀斩拌,经再成型制成重组型果蔬肉脯.结果果蔬肉脯加工的最佳配方为:以瘦肉100g为基础,胡萝卜 10…查看全部>>
加热-真空渗透法生产优质杨梅脯的工艺研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：莫开菊
发表期刊：食品科学 2003年6期
关键词：杨梅脯花青素增稠剂加热-真空渗透加工工艺
摘要：试验采用加热-真空渗透法研究了生产优质杨梅脯加工工艺,结果表明:调整糖液的pH值为3.6～4.0,将糖液和果实共同加热至80℃,维持10min,结合真空渗透法加工杨梅脯,当糖液浓度提高到70%时,添加增稠剂.可有效地增加糖液渗透速度,显著地缩短了加工周期(常温下一次循环周期只需4h),保护了杨梅脯的色泽和防止了杨梅脯的不良发酵,避免了化学防腐剂的使用.在70%的糖液中加入0.5%的琼酯或者0.5%、1.0%的明胶,能有效地控制烘干过程…查看全部>>
反复冻融法在葛仙米破壁技术上的应用北大核心CSCD
作者：汪兴平谢笔钧程超莫开菊陈德文
发表期刊：食品科学 2005年3期
关键词：反复冻融葛仙米破壁
摘要：葛仙米营养价值较高,但传统的加工方法使人体不易吸收其营养成分,为了能使人体更有效的利用其营养成分,本文以葛仙米为原料,采用反复冻融法进行破壁处理,并以葛仙米中蛋白质的溶出率作为破壁指标.实验结果表明,反复冻融法可以一定程度的破坏细胞壁,其最佳破壁条件为:将葛仙米粉在0℃保持30min,取出研磨,如此反复3次,并且于30℃,pH7时进行提取,破壁效果最好,蛋白质的溶出率最高.
板栗中碳水化合物的种类和抗消化性北大核心CSCDCSTPCD
作者：覃海兵莫开菊汪兴平
发表期刊：食品科学 2010年21期
关键词：板栗可溶性糖抗性淀粉
摘要：采用HPLC-RI和常规化学方法研究板栗中碳水化合物的种类与抗消化特性的关系.结果表明:板栗中淀粉含量为35.77%,直链淀粉所占比例为30.16%;生板栗中抗性淀粉含量为27.44%,占总淀粉的比例为68.93%;熟板栗中抗性淀粉含量为5.46%,占总淀粉的比例为13.36%;熟板栗中抗性淀粉的含量在冷藏24h内呈上升趋势,24h后含量变小.板栗纯淀粉中的抗性淀粉含量随时间延长呈上升趋势,在48h内,抗性淀粉的含量由14.66%上升…查看全部>>
茶叶有效成分复合分离提取技术研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：汪兴平周志莫开菊张家年
发表期刊：农业工程学报 2002年6期
关键词：茶茶多酚咖啡碱茶多糖提取工艺
摘要：以中、低档绿茶为原料,研究了茶多酚、咖啡碱和茶多糖的复合提取技术,探讨了微波对绿茶茶多酚类物质浸出特性的影响,建立了从同一茶叶原料中同时获得茶多酚、茶多糖、咖啡碱3种产品的工艺.研究结果表明:1)以水为介质,微波处理绿茶有利于茶叶有效成分的浸出,平均粒径0.246 mm的绿茶用料液比(W/V)1∶20,时间3 min,微波浸提2次,再50℃水浴浸提10 min,1次,茶多酚浸提率达90.73%,高于乙醇水浸提.2)Al3+沉淀茶多酚的…查看全部>>
微波对茶叶主要活性成分咖啡碱、茶多糖结构的影响研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：汪兴平周志莫开菊张家年
发表期刊：食品科学 2003年3期
关键词：微波茶叶咖啡碱茶多糖结构
摘要：本文以中、低档绿茶为原料,称取一定量的茶叶末,用一定量的水,在解冻档微波处理 3min,结合水浴浸提 3次,经分离、纯化所得茶多糖、咖啡碱制品,采用紫外和红外光谱分析,研究了微波对绿茶主要活性成分-咖啡碱和茶多糖结构的影响.结果表明:微波对咖啡碱和茶多糖制品的化学结构无影响.

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