本文研究了羊奶复原乳在杀菌条件80℃/20min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%、乳固形物浓度12%,发酵温度分别为37、40、43、45℃的条件下,羊奶酸奶在发酵过程中粘度的变化,以及不同发酵时间的酸奶在后发酵前后的粘度和持水性的变化.结果表明,发酵菌种在43℃下发酵可以得到最大的粘度和持水性.
作者：王攀
作者单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院
分类：轻工纺织
中文关键词：羊奶酸奶粘度持水性
刊名：《中国乳业》 2009 (11)
页码/页数：48-50,3
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