低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of Sous-Vide on the Eating Quality and Protein Digestibility of Braised Pork in Brown Sauce
红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变.低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P＜0.05).…查看全部>>
张泽;赵迪;粘颖群;周光宏;李春保
南京农业大学食品科学技术学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心,江苏南京210095南京农业大学食品科学技术学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心,江苏南京210095南京农业大学食品科学技术学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心,江苏南京210095南京农业大学食品科学技术学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心,江苏南京210095南京农业大学食品科学技术学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心,江苏南京210095
轻工纺织
红烧肉低温慢煮低场核磁共振体外消化食用品质
《食品科学》 2021 (1)
93-100,8
江苏省自主创新项目(CX(18)2024)