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脱皮及超微粉碎对紫麦全麦粉加工品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：罗斐斐侯汉学董海洲石琴琴张锦丽
发表期刊：食品工业科技 2012年11期
关键词：脱皮超微粉碎紫色小麦全麦粉加工品质
摘要：以紫色小麦为原料,主要研究了0、4%、8%的脱皮程度及不同的超微粉碎工艺对全麦粉理化性质、流变学特性、糊化特性及曲奇饼干质构特性的影响。结果表明：随着脱皮率的增加,全麦粉中蛋白质、灰分、面筋含量都有所降低,但面筋指数增加。脱皮工艺显著改善了全麦粉的面团流变学特性、糊化特性及曲奇饼干的质构特性。与传统粉碎工艺相比,超微粉碎对全麦粉蛋白质及灰分含量的影响不大,而随着超微成分的增多,紫麦全麦粉的面筋含量、面筋指数、流变学特性、糊化黏度…查看全部>>
稳定化全麦粉的品质评价北大核心CSCDCSTPCD
作者：刘宏汪丽萍刘明田晓红刘艳香陈永红谭斌
发表期刊：食品与机械 2012年2期
关键词：稳定化全麦粉品质评价
摘要：对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究.结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当.全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求.稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值.
挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：汪丽萍刘宏田晓红刘艳香刘明陈永红谭斌
发表期刊：食品工业科技 2012年16期
关键词：全麦粉挤压麸皮胚芽品质
摘要：研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。
全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究CSTPCD
作者：汪丽萍刘艳香谭斌沈汪洋田晓红刘明高琨
发表期刊：粮油食品科技 2020年3期
关键词：全麦粉添加量干挂面挥发性成分
摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50％、75％和100％)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸.四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物.精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加.在挥发性成分中醛类物质是最主要物质…查看全部>>
全麦粉的微波稳定化工艺优化北大核心CSCDCSTPCD
作者：渠琛玲刘胜强王若兰王芳婷
发表期刊：食品与发酵工业 2016年11期
关键词：全麦粉微波稳定化
摘要：采用连续微波加热(560 W)对麦麸进行稳定化处理,回添制备全麦粉.重点研究了麸皮含水量、微波时间及物料厚度对全麦粉脂肪酶和脂肪氧化酶酶活的影响,采用正交设计优化微波稳定化条件.结果表明:麸皮的较佳处理参数为,处理时间3 min、麸皮含水量20％、厚度3 cm,处理后的麸皮水分降到7％左右,稳定化后全麦粉酶活降到未处理的8％以下,微波稳定化效果显著.
全麦粉及其制品中活性物质的提取工艺及抗氧化作用研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：刘金福王步江
发表期刊：中国食品学报 2011年8期
关键词：全麦粉面制品多酚黄酮抗氧化活性
摘要：研究全麦粉及面制品中多酚和黄酮类物质的提取方法以及加工方式对其含量的影响；研究它们的抗氧化活性.结果表明:用超声微波协同提取全麦粉及面制品中多酚和黄酮的方法优于传统提取法,全麦粉多酚及黄酮的提取量分别是传统方法的1.24倍和1.23倍.将全麦粉加工成面制品,多酚及黄酮含量均下降,其中面包和馒头中多酚及黄酮含量为全麦粉的47.3％、86.8％、31.1％、53.4％.加工过程中黄酮的稳定性高于多酚类物质,焙烤比蒸能有效地保留多酚和黄酮类…查看全部>>
黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：孙元琳崔璨张陇清马卫奇谢三刚
发表期刊：食品工业科技 2014年10期
关键词：黑小麦全麦粉馒头流变特性质构
摘要：研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质.采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质.结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变.黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头.将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉…查看全部>>
“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价北大核心CSCDCSTPCD
作者：曲敏
发表期刊：食品科学 2011年15期
关键词：黑粒小麦全麦粉理化特性流变学特性
摘要：对＂哈师＂黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：＂哈师＂黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判…查看全部>>
全麦粉对体外肠道菌群的影响北大核心CSTPCD
作者：龚凌霄李怡余婷王静
发表期刊：食品工业科技 2019年6期
关键词：肠道菌群16S rRNA膳食纤维体外发酵全麦粉
摘要：研究了全麦粉(whole wheat,WW)和精制小麦粉(refined wheat,RW)在体外模拟发酵对肠道微生物的调节作用.实验采用模拟体外消化的方法分别对全麦粉和精制小麦粉进行胃肠道消化,然后利用人体粪便菌群将消化残渣进行发酵并运用新一代16S rRNA测序技术对微生物结构进行分析.结果表明,在成分组成上,全麦粉较精制小麦粉的膳食纤维和多酚等可被微生物发酵利用的成分含量显著增加(p＜0.05),分别为精制小麦粉的1.49倍和…查看全部>>
真空碱溶液润麦处理对全麦粉稳定性和品质特性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：王明莹郭晓娜朱科学
发表期刊：食品与机械 2017年2期
关键词：真空润麦Na2CO3溶液全麦粉核磁共振
摘要：为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度(-0.04,-0.07 MPa)下用不同浓度Na2CO3溶液(0.10％,0.25％,0.50％)润麦处理,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na2CO3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性.将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性.结果表明:润麦过程中小麦籽粒的A21值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦…查看全部>>

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