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褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：黄劲松陈建兵杨小红杜先锋
发表期刊：食品科学 2008年7期
关键词：蘑菇感官评分1-辛烯-3-醇褐变抑制剂
摘要：以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与…查看全部>>
四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究CSTPCD
作者：李超
发表期刊：肉类研究 2011年2期
关键词：冷却鸭肉保鲜剂感官评分细菌总数pH值挥发性盐基氮(TVB-N)汁液流失率
摘要：研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/L和醋酸lOg/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/g、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘脂5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醉溶液.并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB-N值以及…查看全部>>
增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：王娜汪立平赵勇
发表期刊：食品工业科技 2012年9期
关键词：豆浆增稠剂乳化剂表面张力稳定系数感官评分
摘要：为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂（单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯）的正交实验得出以下结果：黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.7…查看全部>>
蛋清蛋白乳化香肠的研制北大核心CSCDCSTPCD
作者：王可周玲汪学荣
发表期刊：食品工业科技 2012年7期
关键词：蛋清蛋白乳化香肠感官评分系水力剪切力
摘要：主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明,原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响,通过L9（34）正交实验得到最佳配比为：原料肉肥瘦比2∶8,蛋清蛋白添加量6%,卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下,乳化香肠的感官评分为8.0,系水力为79.41%,剪切力为1.588kg.f。
响应面法优化胡萝卜奶皮工艺的研究CSTPCD
作者：巩军李浩王英钱永军张建强
发表期刊：包装与食品机械 2012年3期
关键词：响应面胡萝卜奶皮感官评分
摘要：采用Box-Behnken中心组合响应面试验设计,研究优化胡萝卜奶皮的最佳工艺条件,建立保温温度、保温时间、冷却时间和胡萝卜汁的添加量对感官评分影响的二次多项回归模型,并验证回归模型的有效性.结果表明,胡萝卜奶皮的最佳工艺条件:保温温度66℃,保温时间5.8h,冷却时间7h,胡萝卜汁添加量116mL.此时模型预测感官评分值为89.65,验证试验结果为89.50,与模型预测值基本一致.
计算机视觉技术在冷却肉色泽评定中的应用研究
作者：张萍萍李兴民
发表期刊：中国食品学报 2003年z1期
关键词：计算机视觉技术图像分析色泽感官评分
摘要：本研究的主要目的是探索计算机视觉技术在判断冷却肉色泽方面存在一定的潜力.通过Sigmascan软件从冷却肉彩色图像中提取出颜色特征值,本研究采用的特征值是R值、G值、B值的平均值,同时,运用6级肉色标准对肉进行感官评分.感官评分与R值、G值、B值线性分析所得R2分别为0.7314、0.7681和0.6723.结果表明图像分析系统可以代替感官分析,对冷却肉色泽做出准确客观的评定.
市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：李全阳夏文水
发表期刊：食品工业科技 2003年5期
关键词：搅拌型酸奶粘度触变性流体感官评分
摘要：利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体:搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k@Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量.
马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化北大核心
作者：张根生葛英亮聂志强岳晓霞韩冰
发表期刊：肉类研究 2015年8期
关键词：低脂猪肉丸马铃薯膳食纤维感官评分质构特性
摘要：以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物，制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标，确定猪肉丸的最佳初始配方，再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纤维的总质量计，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%，同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比，发现后者的品质得到了改善，感官评分达到90.…查看全部>>
碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条北大核心CSCDCSTPCD
作者：蒋清君许喜林任娇艳阮征
发表期刊：食品与发酵工业 2011年9期
关键词：油条酶制剂感官评分体积膨胀率质构分析
摘要：为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示：在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质；GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg／g、80μg／g、20μg／g和40～80μg／g。其中以添加了GOD的产品感官评分总…查看全部>>
不同地域与养殖模式下刺参的品质评价
作者：王鹤姜作真江声海胡丽萍
发表期刊：中国渔业质量与标准 2016年5期
关键词：刺参养殖模式品质评价感官评分干重率岩藻多糖
摘要：为了解南北方刺参、底播增殖与围堰养殖刺参的品质差异,本研究从感官评价、淡干和冻干产品加工形态及性能、保健功效等3个方面进行了比较评价.结果显示,1)不同地域相比,福州组感官评分(8.2±0.20)显著低于烟台组(8.9±0.12)(P＜0.05),且其肉质薄,口感软,弹性差,疣足不坚挺.在同一地域、不同养殖模式下,底播组感官评分(9.6±0.17)显著高于围堰组(8.9±0.12)分(P＜0.05),且体形更为肥满,肉质厚实,适口性更…查看全部>>

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