胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响OA北大核心CSTPCD
Properties of Sugar-contained Carrageenan and Gelatin Gel
本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响.结果表明:在卡拉胶合糖凝胶体系中,1～3％的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体；对卡拉胶浓度为1％的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8％以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求.在明胶合糖凝胶体系中,对明胶含量9.5％的含糖凝胶体,含总糖64％时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有…查看全部>>
For development of soft candy,influence of colloid concentration and syrup proportion on the textural properties and water activity of sugar-contained gel were researched.Results showed that sugar-contained carrageenan gel formed with varied hardness when,1％ to 3％ of carrageenan was used.For the sugar gel containing 1％ carrageenan,higher than 69.8％ of total sugar content resulted in the decrease of the water activity to 0.75.For 9.5％ gelatin-contained gel sy…查看全部>>
李汴生;刘波;李丹丹;阮征
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
卡拉胶明胶质构水分活度
carrageenan gelatin texture water activity
《现代食品科技》 2013 (8)
1774-1778,1783,6
粤港关键领域突破项目(2009A020700001)
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