可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌(120℃)鱼糜凝胶特性的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of Curdlan and Konjac Gum Complex Gel Properties on the 120 ℃-heating Surimi Products
本文研究了可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响.将可得然胶和魔芋胶按不同比例(3∶7、5∶5、7∶3、9∶1)复配,并添加到鱼糜中,通过测定破断力、破断距离、白度、持水力、热稳定性和微观结构等指标,研究复合体系的凝胶变化.结果表明:可得然胶-魔芋胶复配不利于鱼糜的凝胶形成,表现为破断力、破断强度降低,当体系中添加的可得然胶浓为2％时,凝胶破断力、破断强度最大,随着魔芋胶比例的增加而不断降低;持水力及白度的下降,规律与凝胶强度类似,持水…查看全部>>
崔晓;韦依依;刘胜男;薛勇;薛长湖
中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
轻工纺织
可得然胶魔芋胶鱼糜凝胶特性120℃
《食品工业科技》 2018 (17)
212-216,224,6
鱼肉蛋白/多糖复合凝胶过程及高温热稳定性机理与调控(31571865).
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