乳脂对发酵乳风味的影响OACSTPCD
Effect of Milk Fat on the Flavor of Fermented Milk
为研究乳脂对发酵乳风味的影响,使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵.结果表明:发酵pH值变化曲线显示,乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响;流变学和质构特性测定结果显示,随着乳脂含量的增加,弹性模量和黏性模量降低,硬度和内聚性无明显变化,而胶着性显著增加(P<0.05);采用气相色谱-质谱联用从5组发酵乳中共检出34种风味物质,其中亲水性化合物7种、亲脂性化合物27种,乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响;主成分分析和相关性分析显示,乳脂含…查看全部>>
罗天淇;蔡淼;王世杰;朱宏;杨贞耐
北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
轻工纺织
乳脂发酵乳风味
《乳业科学与技术》 2019 (6)
25-29,5
北京工商大学横向课题(2018082)
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