3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性OACSTPCD
Changes in Eating Quality and Differences in Collagen Structure of Cattle and Yak Hide during Heating
为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量…查看全部>>
李天婵;张松山;张志胜;张寿;雷元华;谢鹏;白跃宇;张杨;孙宝忠
河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000青海大学农牧学院,青海西宁 810016中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193河南省畜牧兽医服务中心,河南郑州 450000新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐 830011河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000
轻工纺织
牛皮加热食用品质质构胶原蛋白
《肉类研究》 2020 (12)
18-23,6
柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目(2018-NK-107)河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2018130204)国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0502404-3)
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