不同抗氧化剂对辣椒红着色稳定性的研究OA北大核心

以色价变化为指标,研究了不同抗氧化剂,在不同温度和光照条件下,对辣椒红着色稳定性的影响.结果表明,温度升高、光照时间延长,添加不同抗氧化剂的辣椒红着色稳定性呈现出明显差异.其中,添加高浓度鼠尾草酸和TBHQ的辣椒红抗光、抗热效果最优;抗坏血酸棕榈酸酯和茶多酚棕榈酸酯的添加可以增强辣椒红一定抗热性,但对抗光效果无改善,在光照17d后呈色与空白对照相近;低浓度VE对辣椒红提升抗热性能无效果,但其抗光性优于同浓度的抗坏血酸棕榈酸酯和茶多酚酯.因此,高浓…查看全部>>