控温控湿对西式发酵火腿理化性质及风味物质的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of temperature and humidity control on physical and chemical properties and flavor of fermented ham
以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿.研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响.结果表明:经过控温控湿发酵的火腿水分质量分数为50.16％,显著高于对照组(P<0.05);相较于对照组火腿控温控湿组火腿颜色偏亮偏红;控温控湿组食盐质量分数为11.17％,显著高于对照组(P<0.05),降低了6％;发酵5个月时蛋白质质量分数为32.12％,显著高于对照组(P<0.05),蛋白…查看全部>>
刘鑫;朴春香;李敏;刘东敏;李官浩
得利斯集团有限公司,山东潍坊 2622000得利斯集团有限公司,山东潍坊 2622000得利斯集团有限公司,山东潍坊 2622000延边大学食品研究中心,吉林延吉 133000延边大学食品研究中心,吉林延吉 133000
发酵火腿控温控湿理化变化风味物质
《食品与机械》 2021 (3)
29-35,7
国家"十三五"重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)
评论