不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响OA
Effects of different yeasts on characteristics and quality of quinoa steamed bread dough
为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对 4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析.结果表明,4 种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异(P＜0.05).水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高…查看全部>>
陆红梅;王秋玉;袁梦;章海风
江苏生活高级技工学校,扬州 225100浙江旅游职业学院 厨艺学院,杭州 311231扬州大学旅游烹饪学院,扬州 225100||江苏省淮扬菜产业化工程中心,扬州 225000扬州大学旅游烹饪学院,扬州 225100||江苏省淮扬菜产业化工程中心,扬州 225000
轻工业
藜麦馒头酵母水分迁移面团特性馒头品质
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《中国食品添加剂》 2023 (11)
126-131,6
扬州市-扬州大学市校合作创新平台建设项目(YZ2020267)江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133).
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